משפחתובלוגיה

על חיפושים ועל מציאות

header

"קראמבל שומן פריך" (השף תומר טל)

29 ביולי, 2020 מאת רוני · 2 תגובות

אזהרה! הפוסט הבא עלול להיות קשה לקריאה. קוראינו הטבעוניים והצמחוניים מתבקשים לשקול האם להמשיך מעבר לשורה זו.

אהרה נוספת! כל האמור בפוסט הזה משקף את הזיותיו והגיגיו של הכותב ואין לייחס דבר למושא הפוסט. לא נתבקשה תגובה של מושא הפוסט וגם לא נתבקש מתכון.

הגורם הישיר לפוסט הזה היא המנה שהשף תומר טל פרסם היום (29.7.2020) באינסטגרם:

תקראו את האותיות הקטנות! אותי הקפיצו המילים: קראמבל שומן פריך. השף תומר טל הוסיף תמונה של הקראמבל:

והתאור הזה "זרק" אותי עשרות שנים לאחור וגם (אם תסלחו לי על הביטוי הקולינרי) עשה לי "פיוז'ן" בעץ המשפחה.

אז בואו נתחיל מההתחלה.

השף תומר טל הוא השף של מסעדת George & John הממוקמת במלון הבוטיק התל אביבי דריסקו.

לפני שהוא קיבל לניהולו את מסעדת ג'ורג' וג'והן הוא שימש מספר שנים כשף בפועל של השף חיים כהן במסעדה המיתולוגית יפו תל אביב.

מדריך המסעדות הצרפתי הנחשב "גו מיו" (Gault et Millau) בחר בו כהבטחת השנה בישראל לשנת 2020.

ועוד פריט ביוגרפי מוכמן – השף תומר טל הוא בן דוד שלישי שלי (אבל הוא לא בהכרח יודע את זה). הסבתא-רבתא שלי והסבא רבא שלו היו האחים הליטאיים לבית פקלצ'יק (ראו הפוסט מלפני 13 שנים: סוף סוף מצאו אותי ! PAKELCHIK).

אז בן הדוד השלישי שלי, שאותו לא פגשתי מעולם וגם לא טעמתי מהאוכל שלו (אבל אני עוקב אחריו בהנאה רבה באינסטרגרם) הכין לצד זנב הטלה – קראמבל שומן פריך!

בחיים שלי לא אכלתי קראמבל שומן פריך, אבל כצופה נאמן של תכניות בישול, מיד נזכרתי במאכל הילדות ההונגרי tepertő (טֶפֶרְטוֹ). מדובר בדלדולי עור שומני שמטוגנים והופכים פריכים. התאור המדויק ביותר שמצאתי מופיע בבלוג "מעבר לפליאו" של אביב מייזלין, אודות הגריוואלאך:

גריוולעך (גריבען או גלדי שומן בעברית), היא הדרך המסורתית של המטבח האשכנזי להכין את הדבר הקרוב ביותר לבייקון, או יותר נכון באנגלית pork rind, שהוא סוג של חטיף בו מטגנים את עור החזיר עד ליצירת "צ'יפסים" קראנצ'ים.

יהודי אירופה מצאו דרך כשרה ליצירת מאכל זה, הם פשוט היו מטגנים או אופים בתנור עורות של עוף או של ברווז, בתהליך שמפריד את העור עצמו מהשומן. נהוג גם להוסיף רצועות בצל לטיגון.

לשומן שהם היו מפרידים קוראים שמאלץ, והוא השומן בו המטבח הנ"ל קורא לרוב המתכונים המסורתיים (עוד לפני שנכנס לשוק קנולה וקודם כתחליף "בריא" וזול). ובגלל ששמאלץ בעל מרקם מאוד רך, הוא יכול להוות תחליף דומה לחמאה במתכונים בשריים.

את העור הקראנצ'י שנשאר מהתהליך פשוט ממליחים קלות או מוסיפים תבלינים לטען, ונהנים מחטיף ללא פחמימות וסוכרים, חסר רגשות אשמה.

אין יותר קל מכך.

ברור שזה טעים. ברור שזה ספוג שומן. ברור שזה משמין. ברור שבימינו איש לא יעיז לאכול את זה (אא"כ יש לו מנוי לחברת טיפול נמרץ). אבל פעם, היו אוכלים את זה בבית….. שלא לדבר על כך שבשוק בבודפשט אפשר לקנות את הטפרטו "על המשקל" ולנשנש אותו מיד (ולהשאר כמובן עם ידיים שומניות כמה ימים).

אז השף תומר טל (שהוא בענף הליטאי שלי) הכין תוספת הונגרית Hard Core של שומן פריך ועשה לי פיוז'ן של זכרונות ושילב לי את כל ענפי המשפחה ביחד.

ואם גם לכם זה מזכיר את השלייקאלעך והשלופס בסדרה סברי מרנן, אנחנו בחברה טובה 🙂

אז….כבוד גדול לשף תומר טל המוכשר ובואו נקווה שהמסעדות תהינה פתוחות וכל העולם יראה את כשרונו והמעוף שלו.

Share

2 תגובות↓

  • 1 Dani Shahal // 30 יול, 2020 בשעה 19:52

    רוני,
    גם בפולניה ובגליציה היו אוכלים את הגריוואלך והשמאלץולא רק בהונגריה.
    וואלה, עשית לי תאאבון

  • 2 אריה // 31 יול, 2020 בשעה 9:25

    נכון דני, אמי הפולניה נהגה לעשות גריבען והשמשה לבישול בשמאלץ. אני אף פעם לא אהבתי לכול בשר, אבל גריבען הייתי טורף.

השארת תגובה